Category: O kafi

Pripremanje kafe

Pre upotrebe zrna kafe se suše, zatim prže i melju. Prženje bi trebalo da traje između 7 i 14 minuta (svelta se prži 7, srednja 9-13, a tamna 14 minuta), na temperaturi do 240 stepeni C.

Tokom prženja, tačnije između 11 i 12 minuta razvija se veliki broj aroma (preko stotinu), dolazi do gubitka vlage i promene u boji zrna (od zelene preko braon do potpuno crne). Takođe se smanjuju šećer i kiselost, a dobija se gorčina. Usled prženja se stvara ulje koje zrnu kafe daje sjaj.

Najbolja kafa se melje neposredno pre kuvanja.

Postoji nekoliko načina kako se kafa priprema:

  • Espreso je kafa za koju se smatra da je nastala u Italiji, iako je prvi aparat napravljen u Francuskoj, još početkom 19. veka.
  • Filter kafa — smatra se da je prvi put napravljena 1908. Slična je espreso kafi, sa tom razlikom što se voda ne pušta pod pritiskom i slabija je od espresa.
  • Crna kafa (nazvana još i turska, srpska, grčka, domaća) bitno se razlikuje u tome što ima talog (koji se kod espreso i filter kafe zadržava u filteru)
  • Instant kafa je u obliku kakvom je danas poznajemo (i koristimo) nastala 30-ih godina 20. veka. Priprema je veoma jednostavna i brza, granule se samo preliju toplom ili hladnom vodom.

Postoji veoma veliki broj različitih toplih napitaka od kafe sa raznim dodacima. To su bečka kafa, moka, ajskafe, kapučino, Cafe Coretto, Cafe Mexicano, Cafe Marnier, Jamaican Coffee, Irish Coffee…

U kafu se dodaju šećer, mleko, pavlaka, šlag, sladoled, razna alkoholna pića, cimet, smokve, čokolada, lešnik, jaje, vanila itd.

Izvor: Wikipedia

Kafa i zdravlje

Prema podacima Svetske zdravstvene organizacije, na planeti se svakog dana popije oko 1,5 milijardi šoljica kafe.

Smrtonosna doza kofeina, prirodnog alkaloida, koji se dobija iz zrna kafe (kao i iz listova čaja i iz kakaovih zrna) iznosi 150 miligrama po jednom kilogramu telesne težine, što znači čoveka od 80 kg može da umre od 12 grama kofeina, tj. 100 šoljica kafe. Izračunato je da je najveća bezopasna količina 9 šoljica dnevno, ali pošto se za 4 do 6 sati uticaj kofeina izgubi, dnevna doza može biti i znatno veća.

Dve šoljice kafe sadrže istu količinu stimulansa kao i jedna tableta kofeina. Smatra se da se upotrebom kafe smanjuje apsorbcija vitamina i minerala, otežava varenje, da kofein, kao psihoaktivna susptanca, izaziva blagu zavisnost, nesanicu, ponekad i gorušicu. Kafa može biti uzročnik palpitacije, ubrzanog rada srca i glavobolje. Ipak, kofein, kao blagi stimulant ima pozitivno dejstvo na raspoloženje i budnost, a neke studije su dokazale da podiže nivo psihofizičke spremnosti, sprečava pad koncentracije, smanjuje depresiju i anksioznost.

Izvor: Wikipedia

Sastav kafe

Najpoznatiji i najvažniji sastojak kafe je kofein, koji se apsorbuje, odnosno prelazi direktno u krv gde se zadržava otprilike do 4 sata. Kofein stimuliše centralni nervni sistem, odnosno mozak te povećava budnost, pažnju, raspoloženje, a u prosečnoj ga šoljici kafe ima oko 100 do 150 miligrama.

Zabluda vezana za kafu je da povišava krvni pritisak, što je samo delomično tačno, jer je taj efekt povišivanja pritiska kratkotrajan. Posle toga vrednost krvnog pritiska opada više nego što je prvobitno porasla, tako da se može reći i da kafa snižava krvni pritisak. Preterana konzumacija kafe, kao i bilo čega drugog, nije dobra. Najčešći problemi koji se javljaju su nesanica, uznemirenost, lupanje srca, bol u želucu.

Izvor: Wikipedia

Istorija kafe

Postoji nekoliko pretpostavki o počecima korištenja kafe kao napitka i sve one u sebi sadrže, u većoj ili manjoj meri, elemente legende. Najpopularnija je ona koja kaže da je etiopski pastir Kaldi jednoga dana primetio da se njegove koze „čudno“ ponašaju nakon što su se najele bobica s njemu nepoznatog grma. Kako su životinje postale prilično živahne Kaldi je i sam odlučio probati plodove. Zaključio je da mu one vraćaju snagu pa je svoje otkriće podelio s koptskim sveštenicima u obližnjem samostanu. Sveštenici su usvojili naviku konzumiranja plodova koje bi najpre namočili u vodu i zatim pojeli dok bi vodu u kojoj su se bobice namakale popili. Kafa je prihvaćena među sveštenicima, jer ih je odražavala budnima za vreme dugotrajnih molitvi. Uz etiopske kopte kafu su koristili i pripadnici nekih drugih istočnoafričkih plemena i to tako da bi plodove jeli pomešane sa životinjskom masti. Takvi obroci održavali su im snagu prilikom dugih pešačenja.

Samo poreklo imena kafa vezano je za prostor Etiopije i Arapskog poluostva. Prema jednoj verziji naziv je izveden od imena etiopske provincije Kafa dok su neki skloniji tezi prema kojoj današnji naziv kafa dolazi od arapske reči ghahweh – vino. Naime, vrlo rano je otkriveno da se plodovi kafe mogu fermentirati te se upravo na taj način kafa u početku i spravljala. Kada je kafa stigla u Evropu nazivana je „arapskim vinom“.

S prostora afričke visoravni kafa je najkasnije do 9. veka prešla Crveno more i udomaćila se u Arabiji. Iz Arabije potiče napitak koji mi danas nazivamo kafom. Negde oko 1000. godine počeo se praviti napitak od sušenih i isprženih semenki kafe koji je ubrzo postao širom prihvaćen u čitavoj Arabiji. Korisne efekte kafe je spoznao već u 10. veku doktor Al Razi. Središte trgovine kafom postao je grad Moka u Jemenu prema kojem se i naziva jedna od najpopularnijih vrsta kafe – caffe mocca. Arapi su brižno čuvali tajnu spravljanja kafe, a za svaki pokušaj krijumčarenja biljke bila je predviđena smrtna kazna. Krajem 15. veka, putnici koji su se vraćali iz Arabije su proširili kafu po Bliskom i Srednjem istoku i Magrebu. Mada su arapi čuvali tajnu uzgajanja i pripremanja kafe, Indusi su je ipak uspešno prošvercovali i počeli da gaje u Indiji.

Godine 1555. dvojica Sirijaca su prvi put donela kafu u Carigrad. Kafana, kao uslužni objekat u kome se prvobitno pripremala i služila samo kafa, je vremenom postala karakteristika socijalne kulture – u njima su se okupljali ljudi i održavali kontakti, igrale razne igre, pio alkohol, pušila opojna sredstva i odmaralo. Prodor kafe prema Evropi počeo je s osmanskim osvajanjima. U Turskom se carstvu u 16. veku razvio običaj svakodnevnog ispijanja kafe. Navika je uzela tolikog maha da su državne vlasti bile prisiljene da uvedu zabranu konzumiranja kafe, jer su smatrale da to oduzima previše vremena sultanovim podanicima. Uprkos zabrane, polovinom 16. veka otvorene su u Istanbulu prve kafane.

U Evropi se kafa najpre pojavila na jugu kontinenta. Već 1570. mletački je trgovci dovoze u Veneciju zajedno s duvanom. Godine 1582, Frančesko Morozini, mletački veleposlanik u Istanbulu, u svojem izveštaju navodi da se u gradu poslovi često sklapaju upravo uz šoljicu kafe u nekoj od brojnih istanbulskih kafana. Polovicom 17. veka otvorena je u Veneciji prva kafana, a uskoro su njen primer sledili Milano, Torino, Đenova i ostali talijanski gradovi. Oko 1760. godine samo je u Veneciji postojalo više od 200 kafana. Kafane su postale središtima društvenog života. Uz kafu su se plele zavere na francuskom dvoru, podizale revolucije (bostonska čajanka u kafani Kod Zelenog Zmaja), pisale knjige (Volter, Balzak), skladale kantate (J. S. Bah „Kafa kantata“, 1743.), a savršenu formulu kafe izrekao je veliki državnik Taleran: “Crna ko vrag, vruća kao pakao, čista kao anđeo i slatka kao ljubav.” Kako je kafa dolazila iz muslimanskih zemalja konzervativniji italijanski vernici tražili su od pape da je zabrani jer su je smatrali „pićem nevernika“. Papa Kliment VII zahtevao je da, pre zabrane, isproba novi napitak. Nakon što je probao kafu, oduševljen njenom aromom, odustao je od zabrane.

Turski pohod na Beč krajem 17. veka omogućio je i srednjoj Evropi da se upozna s kafom. Nakon završetka bitke u turskim su šatorima pronađene vreće s kafom pa je već 1683. otvorena prva kafana u ovom gradu na Dunavu. U Beču, prva prodavnica koja je prodavala kafu je otvorena 1683. godine, kada je Srbin Franjo Đura Kolčić, posle propasti turske vojske u Velikom bečkom ratu, jeftino otkupio ogromne zalihe ove biljke koje je zaostalo u zaplenjenoj turskoj komori. Zahvaljujući njemu, bečke dame su se ubrzo oduševile egzotičnim ukusom rasanjujućeg napitka, pa je po ugledu na građane najmoćnije države tadašnjeg sveta, sva srednja evropa počela da pije kafu.

Na zapad kontinenta kafa je stigla posredstvom holandskih trgovaca. Najpre je iz Arabije prokrijumčarena u Indiju, odakle se ubrzo proširila na holandske posede u Indoneziji, naročito na ostrvo Javu. U Engleskoj prva kafana je otvorena 1650. u Oksfordu. Do 1675. otvoreno je više od 3.000 kafana u Engleskoj. U Parizu je prvu kafanu otvorio Jermenin Paskal. Kafa je ubrzo postala popularnija od vina u Francuskoj i čaja u Engleskoj.

Evropska potražnja za kafom toliko je narasla da je postalo neophodno proširiti područje njezinog uzgoja. Kafa je već bila popularna u Evropi i to uglavnom među aristokratijom jer je zbog malih količina njena cena bila izrazito visoka. Jedan od velikih obožavatelja novoga napitka bio je i francuski kralj Luj XIV. Preko holandskih moreplovaca došao je u posjed nekoliko sadnica. Namera mu je bila da započne uzgoj u Francuskoj. Ubrzo je uvidio da biljke ne podnose niske temperature i mraz pa je za potrebe uzgoja izgradio prve staklenike na svetu. Kako proizvodnja u staklenicima nije bila dovoljna da zadovolji rastuće potrebe, Luj XIV je zapovedio Gabrielu Matjeu de Klieu da uzme nekoliko biljaka i brodom ih prebaci do francuskih posjeda u Karibima. De Klieu je pristao na Martinik na kojemu je ubrzo procavao uzgoj kafe pa je polovinom 18. veka na ostrvu raslo više od 15 miliona grmova ove biljke. Nedugo nakon što je stigla na Martinik kafa je dospela i u Latinsku Ameriku. Na visoravnima ovoga kontinenta kafa je naišla na podneblje slično onome u njezinoj pradomovini – Istočnoj Africi. Iz toga će razloga, uzgoj kafe upravo na prostoru Latinske Amerike će doživeti svoj najveći uzlet.

Poslednji kontinent koji je usvojio uzgoj kafe bila je Afrika, kontinent s kojeg je ova biljka i krenula na pohod po svetu. Krajem 19. veka prve plantaže kafe zasađene su u Tanzaniji i Keniji. Iz središnje Afrike uzgoj se proširio ubrzo na zapadnu Afriku, Angolu i Madagaskar, a preneta je i u Indokinu, posebno u Vijetnam. Tako je kafa postala prva poljoprivredna kultura koja se uzgajala u celom svetu.

Na svojem hiljadugodišnjem putovanju kafa je povezala različite civilizacijske krugove uspešno se udomaćivši na svim kontinentima. Crni napitak u nekoj od svojih bezbrojnih varijanti bio je svojevrsna prethodnica onoga što se danas naziva globalizacijom.

Izvor: Wikipedia

Sorte kafa

Arabika

Arabika je kvalitetna kafa, u ukupnoj svetskoj proizvodnji zastupljena je sa čak 75-80%. Raste na nadmorskoj visini od 600 do 2000 metara i na plantažama ne dostiže veću visinu od 3 metra. Mladici treba tri godine da bi počela da cveta. A tek naredne godine, posle prvog cvetanja može dati i prvi rod. Jedno drvo u proseku daje 1 do 3 kilograma plodova, a u Brazilu (gde je berba samo jednom godišnje) berba traje od maja do avgusta.

Poznate arabike:

  • Minas
  • Santos
  • Sigri
  • Maragogip
  • Kostarika
  • Moka harar

Robusta

Ova vrsta kafe se uzgaja u Africi i Aziji (Indiji, Indoneziji, Vijetnamu), na nadmorskoj visini do 600 metara. Uzgoj ove vrste je lakši, a otpornija je i na bolesti. Zastupljena je sa 20-25% u ukupnoj svetskoj proizvodnji. Karakteriše je sitnije zrno, svetlije boje, nepravilnog oblika. Napitak koji bi bio od čiste robuste ne bi bio odgovarajućeg ukusa, već opor i gorak, bez arome. Zbog toga se ova vrsta koristi prvenstveno za mešavine, budući da daje punoću ukusu. Najveći proizvođači su: Vijetnam, Indonezija, Uganda, Indija i Obala Slonovače.

Izvor: Wikipedia