2. faza prženje-srž procesa

Ovo je najkomplikovanija faza u proizvodnji i ona je odlučujuća za ukus kafe.

Prženje je tehnološki postupak toplotne obrade kafe, pri kojoj je u ovom slučaju prenosnik toplote vazduh.

Barbados se odlučio za mašine za koje imaju sporiji proces prženja. Taj proces je optimalan za prženje svake sorte kafe i stvaranje odgovarajuće arome.

U prvoj fazi prženja smanjuje se vlažnost zrna, tj. ovo je faza sušenja , menjaju se miris i boja sirovog zrna. Boja se menja od zelene, preko nežno žućkaste do žućkaste, a slabi mirisi sirove kafe se transformiču u duboko prožimajuću aromu. Prva faza prženja predstavlja i najkritičniji nivo u proizvodnji. Zelena kafa se izlaže toploti sa sobne temperature, na 220 stepeni celzijusa, zrno ekspandira i kompletno mu se menja složena hemija arome.

U drugoj fazi dolazi do kompleksnih pirolitičkih promena, hemijska struktura zrna se drastično menja, dolazi do otpuštanja velike količine ugljen dioksida i nekoliko stotina supstanci se udružuju u jedinstvenu aromu kafe. Zrno menja boju u tamno braon. Stepen prženja može se pratiti preko boje zrna, ukusa i arome. Pržioničar kombinuje elemente zračenja toplote, vrućeg vazduha, zapreminu vazduha, brzine, temperature, vremena prženja, koji su svi međusobno povezani kako bi otkrio najbolja aromatična svojstva koja kafa nosi u sebi. Zato je veština pržioničara veoma važan deo procesa prženja dobre kafe.

Miris i ukus kafe su njena najvažnija svojstva i možemo ih osetiti tek posle prženja. Eterična ulja kafe, čiji je udeo oko 10% u pečenom zrnu, nosi najviše arome kafe. Tokom prženja stvaraju se i ujednačavaju aromatičnost, kiselost i druge komponente ukusa i arome kafe, kako bi se došlo do željenog ukusa.